老派爷叔
摘要：最近正在热播的《隐蔽而伟大》是以抗战胜利后到解放前，地下党在上海警察局里的卧底开展地下斗争为背景的谍战剧，除了紧张刺激的剧情，还有不少反映上海弄堂烟火气的场景，这回就来说说剧中的那些美食。
最近正在热播的《隐蔽而伟大》是以抗战胜利后到解放前，地下党在上海警察局里的卧底开展地下斗争为背景的谍战剧，除了紧张刺激的剧情，还有不少反映上海弄堂烟火气的场景。老实说，这部剧的剧情逻辑混乱，漏洞百出，所以今天就不说剧情了，就来说说剧中的那些美食。
一、栗子蛋糕
夏继成和沈青禾接头地点在咖啡馆，这很符合两人以谈生意为掩护的设定。夏继成为沈青禾还专门点了一份栗子蛋糕，并说这是这家咖啡馆的招牌点心——还别说，上海还真有一家咖啡馆的招牌点心就是栗子蛋糕。
这就是上海著名的老字号咖啡馆凯司令，这是由林康民、邓宝山二人年在静安寺路(今南京西路)慕尔鸣路(今茂名北路)路口开的一家小酒吧，为纪念北伐军胜利凯旋而取名“凯司令”，并寓意在同行竞争中常胜不衰。后来，酒吧改为主营营西菜西点。
年凯司令重金聘请了当时著名的西点师傅凌庆祥加盟，凌庆祥最擅长制作花式蛋糕，他来到凯司令后，精心创作出凯司令奶油蛋糕，既有西式风味又非常适合国人的口味，因此一炮而红。
年在凯司令来一块奶油蛋糕，一杯咖啡，在午后的阳光下闲适地打法时光，绝对是文艺青年向往的调调。张爱玲就在她的小说里多次提到凯司令的咖啡和蛋糕。
年，外交部邀请的儿子凌一鸣、凌鹤鸣弟兄俩到北京做蛋糕。他俩就是在北京首创了栗子蛋糕，栗子炒熟打成泥，作为蛋糕的底坯，上面再一层层包裹白脱——就是黄油或者叫奶油，英文“butter”的音译，而且确切说，一定要是乳脂含量在80%以上的纯天然奶油，绝不是人造奶油！所以口感丝滑细腻入口即化。再和绵软甜糯又有些粉质感的栗子泥搭配，两种香气相得益彰，整块蛋糕软糯香甜，油而不腻。一经推出，就立即受到外交部领导和外国友人的一致称赞。凌氏两兄弟回上海也将栗子蛋糕一同带了回来，随即风靡上海滩，成为凯司令的招牌点心。
不过，看清楚了吗，栗子蛋糕要到解放后的年才问世，《隐蔽而伟大》那时还没有呢。
而且有一次，沈青禾因为不满意夏继成要把顾耀东安排给自己做搭档，一下买了三十块栗子蛋糕，一口气吃了下去，估计编导肯定没有吃过栗子蛋糕，由于底坯是栗子泥，淀粉含量很高，尽管口感绵软，但是很容易闷住，普通女生恐怕三块都吃不下，要是真能一口气吃三十块，绝对可以去参加大胃王比赛了，如果没被噎死的话。
二、小笼馒头
顾耀东负伤住院，沈青禾来看他，给他带了小笼馒头。不过，一看到顾耀东吃小笼的那个场景，老派爷叔就傻眼了，这哪是什么小笼啊。
首先，个头大小就不对，上海的小笼通常一两都有6-8个，很是小巧精致，哪有顾耀东吃的这么大，简直讲究是个馒头了——上海人不管有馅没馅，都叫馒头，肉馅叫肉馒头，菜馅叫菜馒头，没有馅的叫淡馒头。
其次，吃法也不对，顾耀东就手抓着吃。小笼讲究的是皮薄馅大汤汁多，所以吃的时候有套路的，“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”用筷子轻轻提起来，不然就会夹破皮子，然后慢慢到醋碟里蘸一下，先在边上靠近底部的位置咬一小口，就像开个小窗，如果怕烫可以吹一吹，然后凑在这个小窗上吸出汤汁，最后再吃皮子和肉馅。就是打包，有经验的师傅都不用筷子，轻拍笼屉，然后一下整笼倒在容器里，这样才不会弄破小笼外皮。而像顾耀东这样，拿起来就把外皮弄破了，汤汁四溅，一定会非常狼狈。如果像剧中那样，说明这个小笼基本没有汤汁，就完全不是小笼，干脆就是馒头了。
以剧中这样，其实完全可以用上海的另一种代表性小吃——生煎馒头，个头大小倒是和剧中的“小笼”差不多，而且正宗的海派生煎外皮是用全发面，馅心是纯前腿夹心肉不加肉皮冻的“清水肉馅”，肉馅紧致而不呆滞，只有少许肉馅本身的肉汁，这才更符合顾耀东当时吃的那个样子。
而现在很多上海的生煎已经走样了，一味追求“皮博多汁”，面皮采用更便于工业化生产的不发酵的死面，肉馅则是靠加入大量肉皮冻而产生汤汁。但这样一来面皮就是一块面团，毫无层次感，还会粘牙，而且因为面皮较薄，只好褶子朝下放到锅子里，否则底部不够结实，无法承受油煎烘制。所以很难出现褶子朝上煎制出来的整块焦脆底板。出锅时很饱满，但热气消散后就马上瘪塌，一点没有卖相了。而且冷了之后馅心就是一团冻结的猪油皮冻，肥腻不堪。所以这种生煎是被原教旨生煎控所鄙视的。
三、宽汤多香头
顾耀东在警局最好的朋友赵志勇，家里开了面馆，确切说是路边面摊，他请顾耀东来家里吃面，赵妈端上面，说了一句“这面是宽汤多香头。”
宽汤多香头是啥玩意？这是阳春面的典型标签。所谓阳春面，就是没有任何浇头的光面——不过赵妈为了表示对顾耀东的特别优待额外加了个荷包蛋就另当别论了——之所以会有“阳春面”这样雅致的名字，说法不一，最主要的有两种来历，一是因为没有浇头只有面，就像下雪天除了看到一片雪白，什么也看不到，所以从“阳春白雪”而得名；还有一种说法是农历十月叫“小阳春”，阳春就成了“十”的代称，最早一碗光面也就卖十文钱，所以叫阳春面。
江南地区素来有“吃面要吃汤,听戏要听腔”的说法，认为汤底就是一碗好面的灵魂，而没有任何浇头的阳春面，汤底就更重要了。老字号的面馆会用高汤，老母鸡、猪大骨，诸如此类的食材熬制出来的。但像赵家面摊这样的小摊自然不可能用这么高级的食材熬汤底。赵志勇告诉顾耀东他家汤底是骨头汤，但实际上真正接地气的阳春面汤底很简单，就是把黄鳝骨放到纱布袋里煮汤，废物利用，化腐朽为神奇，这样煮出来的汤底可是鲜得连眉毛也要掉下来了！
“宽汤”其实是苏帮面的切口，就是汤要多的意思，相对的“紧汤”就是汤要少。老吃客进面馆只要招呼一声“宽汤”或“紧汤”，堂倌就有数了。
而“重香头”则是有多重的香味，首先自然是汤底的香，接着汤里还要放入一勺葱油，也就是用青葱加油熬制而成，起调味增鲜的作用。最后还要加入一小块勺猪油——这才是真正的点睛之笔。汤底的香气，葱油的香气，猪油的香气，还有面条本身的清香，有机地混搭在一起，多重香气的组合，这样的阳春面才叫完美。
四、菜泡饭
夏继成带顾耀东到他一个人吃饭的小饭店，这家店就是卖菜泡饭的。
说起泡饭，60后70后的上海人可是太熟悉了，那几乎是他们每天早饭的标配，所以他们也被称为是吃泡饭长大的一代人。所谓泡饭就是前一天晚饭时有意多烧点米饭，第二天早上就用剩下的隔夜饭加上热水，大火煮开就成了。有点像稀饭，但比稀饭要稠一些，米粒多一些，而且泡饭一定要有点锅巴，这样会有一点锅巴的焦香。在冬天配上酱菜油条，一碗泡饭下肚，浑身热乎乎，通体舒泰，这才是真正妈妈的味道。
菜泡饭则是泡饭的升级版，将昨晚的剩菜——基本上都是蔬菜，硬菜不会用来烧泡饭，通常会留到第二天晚饭时才吃的，在无知匮乏的年代，硬菜怎么可能会用来烧泡饭呢？菜泡饭有菜有饭，更有滋有味。一般情况，菜泡饭是不用配酱菜或小菜，因为已经有菜了呀。而剧中不但配了油条，而且夏继成和顾耀东还用油条蘸了菜泡饭来吃——这是上海人吗？要知道上海人是绝对不会用油条蘸菜泡饭，油条都是撕成小段蘸了酱油吃的。
还有上海是不会有哪家小饭馆专门卖菜泡饭，因为菜泡饭这种草根食品开不价钱，自然也没有什么利润，而且店家怎么会有隔夜菜，要是把好端端的菜放到泡饭里，还要卖泡饭的价，岂不是太傻了？现在有些饭店也有卖菜泡饭，但那是为了迎合60后70后的怀旧心理而推出的，现在吃的是情怀，价格贵点当然没问题。而且现在饭店里的菜泡饭，也不再是像当年用隔夜剩菜，而是升级到了海鲜泡饭，加入花蛤、蛏子、虾甚至是蟹，味道自然是鲜美，但却再没有当年的那份感觉。
如果饭馆是要卖大众主食，肯定不是菜泡饭，而是——菜饭，虽然只是一字之差，但菜饭却是当年上海滩真正的草根阶层的“快餐”，上海人俗称“咸酸饭”。
菜饭，首先肯定是要菜，一年四季时鲜蔬菜都可以烧，当然光有蔬菜肯定是太素淡了，还要加点荤菜，最经典的自然就要属咸肉了，因为上海菜饭还有个别名就是咸肉菜饭，咸肉要选肥瘦比例适中的五花，切成小块，另外还要加一点鲜肉，咸肉鲜肉混搭才更入味。最后的点睛之笔就是放入一勺猪油！因为猪油菜饭才是王道。
来一碗黄豆猪脚汤，那就更完美了，如果想慰劳一下自己，加个红烧狮子头，那就太幸福了。
所以，上海小饭馆里是不会卖菜泡饭的，只会卖菜饭，那才是底层百姓喜闻乐见的工作快餐，物美价廉，能饱腹又有荤腥，荤素搭配。
可见，《隐蔽而伟大》虽然以上海为背景，但显然没有找地道的上海人来当顾问。以为搭个上海弄堂的布景——石库门的建筑结构表现也是错误百出，有机会老派爷叔再写一篇来正本清源——来一口上海腔的普通话，再夹杂几个上海话词汇，就是上海了？拜托，这只是形似而没有神似，忽悠忽悠“硬盘”，真正的上海人看了只会摇头。
真正的好作品，一定是在细节上下功夫见功力，真要有心拍一部好作品，找个地道上海人来当顾问，不是难事吧，连这点功夫都不愿意花，只是满足于表面文章，这种对待作品的态度，怎么会有真正的佳作？这也是这部剧在剧情上逻辑混乱，漏洞百出的真正原因了。
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